if(Input.GetTouch(0).phase == TouchPhase.Began){};// タッチ初め
if(Input.GetTouch(0).phase == TouchPhase.Ended){};// タッチ終わり
if(Input.GetTouch(0).phase == TouchPhase.Moved){};// タッチしている

上記をUpdate内に記述して確認する。

タッチ座標は

Input.GetTouch(0).position.x
Input.GetTouch(0).position.y

で取得できます。

複数取得する場合は、0を1にして複数確認すればok。

※ただし上記はpc上だと確認できないのでマウス操作でも動くように記述を追加しておいた方が良い。
※GetMouseButtonDown、GetMouseButtonUpなど